維他命A

維他命A為一個脂溶性的維生素，因此較容易被人體所儲存，在人體內的滯留時間比較長，一般食物來源，可以從動物的肝臟、腎臟以及魚肝油攝取得到，若是補充維他命A片劑時，必須注意所服用的單位量，否則有中毒的疑慮；目前β-胡蘿蔔素被認為是較安全的補充型態，因為β-胡蘿蔔素為水溶性，在人體內可以被轉化成維他命A，其一般的食物來源主要為綠色蔬菜。

• β-胡蘿蔔素的攝取及儲存

因為蔬菜中胡蘿蔔素存在人體無法消化由纖維質構成的細胞壁中，因此胡蘿蔔素無法溶於水，必須經由切碎、煮熟及咀嚼的方式，破壞細胞壁，若生食僅能吸收1%，若煮熟則能吸收9-19%，越軟的蔬菜，能達血液的量會越多，打成汁飲用可以完全吸收。在小腸中，維他命A及胡蘿蔔素會混合膽鹽進入血液，若是脂肪的攝取不足，或是進入小腸的膽汁太少，90%的維他命A或胡蘿蔔素不能被吸收而排出體外。

維他命A儲存於肝臟中，若維他命E充足，儲存量可增加兩倍。實驗證實可儲存正常需要量的100倍。但維他命A容易氧化。若體內的維他命E不足，維他命A也會受到破壞。若維生素B膽鹼不足，維他命A儲存效果差。

• 維他命A的功能

當維他命A略為缺乏時，便會影響到視力。視網膜細胞含有一種感光物質稱之為視紫質，視紫質是由維他命A及視蛋白結合而成，當視紫質受光時會分解，因而消耗維他命A。在強光下容易消耗維他命A，或是長時間在太明亮或是太昏暗的環境下工作，也會損耗維他命A，例如；打字員、文書工作者、長時間縫紉、閱讀、看電視；礦工、焊接工、攝影師，住在沙漠或海邊、雪地，會引起眼睛疲勞、灼熱、發癢、發炎、眼睛疼痛、眼屎增加及角膜潰瘍的症狀。夜間的視力全依靠維他命A，夜間開車時，當光線照射到眼睛，會暫時看不見東西，若維他命A足夠，視力很快就恢復，若視力恢復時間越長，表示維他命越缺乏。輕微夜盲症­並不自覺，白天視力仍然清晰，稍微嚴重時，眼睛容易疲勞，甚至看完電視後；更嚴重時眼睛會疼痛，特別在長時間使用眼睛後，容易緊張、頭痛及不安

缺乏維他命A也是皮膚老化的關鍵之一，因為維他命A不足，會影響死亡細胞的代謝。皮下組織的細胞死亡脫落進而阻塞毛孔，油脂無法達到皮膚表面，使皮膚變乾變粗，導致全身發癢，形成疱疹。手肘、膝蓋、臀部及上臂背面的皮膚開始變得粗糙，毛孔被死去的細胞所阻塞因而擴大，油脂分泌增多，易形成粉刺，一旦受到感染，變會產生青春痘。皮膚也容易受到感染，出現小膿皰疹、起泡及疔瘡。

黏膜的功能在分泌黏液，包圍在細胞表面，由於細菌無法在黏液中生存，因此黏膜組織能防止細菌入侵，保持表面的清潔。當缺乏維他命A時，黏膜細胞生長更快速，但也很快死亡，死亡的黏膜細胞層層相疊，導致無法分泌黏液以及能保護細胞的抗酵素，使防禦能力降低，而容易感染疾病。黏膜組織病變發生在不同位置，有不同的症狀，首先發生支氣管及肺部，中耳、鼻竇、腎臟、膀胱及前列腺。大量廢料阻塞，刺激唾液腺造成口乾，胰液未能達腸內。發生在排尿管及子宮，會造成白帶及月經過多。身體各部位都可能因為廢死細胞的堆積而形成囊腫。

維他命A除了對視力以及抗細菌感染的功能之外，對於骨骼及牙齒的發育，良好的食慾、正常的消化機能以及生殖、授乳、紅血球及白血球的形成有重要的影響。

參考資料：吃的營養科學觀