維他命B1 (硫胺素, THIAMINE)

維他命B1是構成醣類代謝酵素TPP輔酵素的一部分，能幫助醣類轉化成能量或脂肪，有助於產生能量；人體攝取的醣類，可以經由人體的代謝轉化成能量或是轉化成脂肪儲存，代謝過程中會形成丙酮酸及乳酸，丙酮酸在經過酵素的催化反應，進而生成二氧化碳、水以及能量，達到製造能量的目的，而乳酸也可經過酵素的作用，形成肝醣儲存。

當維他命B1不足時，糖轉化的作用便會不足，使得醣類及脂肪燃燒不完全，丙酮酸及乳酸容易積存在大腦、神經、心臟及血液當中，刺激組織；脂肪無法獨自產生足夠的能量，身體容易感到疲勞、疲倦而無精打采。

腦細胞活動

腦細胞活動需要由醣類所轉化的能量且醣類經由維生素B1產生能量，維生素B1缺乏容易導致能量不足而活動力降低，同時積存在腦部的丙酮酸及乳酸會產生有毒物質，造成性情改變，產生情緒低落、思緒混亂、健忘。

消化不良

維生素B1不足也會造成消化不良，無法產生能量，致使小腸壁的蠕動降低，食物無法與消化液與消化酵素混合，已消化的食物無法進入血液。胃酸降低或消失會使許多維他命遭破壞，蛋白質無法完全消化，礦物質無法溶解，而造成腹痛、脹氣。能量產生受到干擾，使大腸壁收縮受到影響，廢料在大腸中積存過久，水分被吸收造成便秘。

心臟功能

心臟跳動需要來自醣類燃燒所產生的能量，當醣類無法有效燃燒，營養素異常，輕微時造成心跳從每分鐘72下降到每分鐘40-50下，嚴重時心跳在鬆弛時會更慢，緊張時加快，最後持續增加到每分鐘180下。而積存的丙酮酸及乳酸會刺激心臟肌肉，造成心跳增加及心臟水腫。

神經系統

神經系統同樣也需要醣類燃燒所產生的能量，丙酮酸及乳酸損壞神經細胞，並刺激神經，造成頭痛、噁心、嘔吐，甚至引發各種神經炎，例如：三叉神經、帶狀神經、坐骨神經、腰部神聽疼痛。

參考資料：吃的營養科學觀